Қовурилган ёки қайнатлган гўштни салатда бўлакчали, қаламча, қуш тили шаклида тўғралган ҳолда ишлатилади. Гўшт ва балиқ аралаш салатларда ишлатилади.
Парранда гўштидан салатларда қовурилган, қайнатилган ва димланган ҳолда фойдаланиш мумкин. Уни суяклардан тозалаб катта ёки кичик бўлакларга бўлиш мумкин.
Сельд сувда, сутда ва аччиқ чойда ивитилади. Сельд филесини сутда ивитилган бўлса нафис таъмли, кўриниши чиройли бўлади. Филе қуйидагича ажратилади: биринчи навбатда боши, думи, қорин бўйлаб озгина қисми бир оз кесилади, ички аъзоларидан тозаланиб ювилади. Сўнгра боши ва думи бўйича терисидан тозаланади. Пичоқ билан филе гарданидан думи бўйлаб ажратилади. Бошқа балиқлар шу усулда тозаланади. Салатларни тайёрлашда кўпинча камтузли балиқлардан фойдаланилади. Балиқлар турли зираворли сувда қайнатилади. Консерваланган балиқлардан ҳам салат тайёрлашда фойдаланилади.
Балиқ салатларига қайла (соус) қўшилса кучли таъм беради. Қайла ўсимлик ёғидан горчица, уксус, томат қайласидан иборат бўлади.

БОШҚА МАҲСУЛОТЛАРНИ ТАЙЁРЛАШ

Салатлар учун сувда пиширилган тухумлардан кенг фойдаланилади. Уларни ишлатишдан олдин яхшилаб ювилади. Совутгичдан олинган тухум пиширишдан 1-2 соат илиқ хонада ёки илиқ сувда (18°) сақлаб турилади. Агар совуқ тухум қайнаб турган сувга солинса, тухум ёрилиши мумкин. Тухум қайнаб турган сувга солинади. 10 та тухумга 2-3 л сув, тухум ёрилмаслиги учун 2 чой қошиқда туз солинади. Тухум 8-10 дақиқадан сўнг пишади. Агар тухум кўпроқ қайнатилса, тухум сариғи атрофида хунук кўк парда пайдо бўлади. Пиширилган тухум кўпинча салатларни безашда ишлатилади.
Қайла (соус) тайёрлашда ҳам тухумдан фойдаланилади. Фақат тухум янги бўлиши керак, акс ҳолда палағда тухумнинг бир неча томчиси ҳам қайланинг мазасини бузади.
Салатлар тайёрлашда гуручдан ҳам фойдаланилади. Гуруч, гўшт, қўзиқорин, мевалар, сабзавотлар билан биргаликда тайёрланади.
Салатлар тайёрлашда макаронлардан ҳам кенг фойдаланилади. Салатлар учун (ҳар хил навлари) сомонча, куб шаклида тўғралади ёки йирик кўзли қирғичдан ўтказилади.

САЛАТЛАР УЧУН ҚАЙЛА (СОУС) ВА ЗИРАВОРЛАР

Қайла билан салатнинг таъми сувли, тотли бўлади, баъзилари салатни узоқ сақлашга- имкон беради. Қайла тайёрлаш учун янги маҳсулотлардан фойдаланилади. Ҳатто янги маҳсулотлардан тайёрланган қайлага ачиган сметана ва сут, эски ўсимлик ёғи ёки сарёғ қўшилса, салатнинг мазасини бузади.
- Салат тайёрлашда ўсимлик ёғининг ҳамма туридан фойдаланиш мумкин. Зайтун ва маккажўхори ёғларининг таъми бўлмайди, кунгабоқар, соя ёғларининг ўзига хос таъми бўлади.
Салатнинг ўткирлиги салатнинг асосий таркибий қисмига боғлиқ. Агар салатлар ўткир таъмли бўлса, қайла ҳам ўткир бўлиши керак. Қайлада ишлатиладиган зираворлар салатни таркибига мос келиши керак. Қайлага лимон шарбати, уксус (сирка), лимон кислотаси, нордон мевалар ва маймунжонлар, нордон шарбатлар (мисол учун беҳи, олма) нордон таъмни беради.
Болалар учун тайёрланган салатларга табиий шарбатлардан фойдаланиш тавсия этилади. Кўп салатларга аралаш қайла мос келади, мисол учун майонезга сметана қайласи қўшилади, шунда майонез таъми янада яхшиланади. Бу эса майонез таъмини ёқтирмайдиганларни қониқтиради. Майонез, қатиқ, сузма (творог) қайлага қўшилса янада мазали бўлади. Майонезни қирғичдан ўтказилган пиёз, барра пиёз, томат пастаси, сабзавот шарбати. Кўк ва ҳоказолар қўшиш мумкин.
Агар салат жуда қуруқ бўлса, унга (салатни таркибий қисми) шарбат, маринад қўшиш керак. Салатларни ва қайлани тайёрлашда ҳидли кўкатлар (барглари) қўшилади. Кўк пиёз ва кўк саримсоқпиёз, укроп, петрушка, селдер, ялпиз ўсимликларининг кўк қисмларини тозалаб, оқар сувда ювилгандан сўнг сочиқда ёки элакда қуритилади. Кўкатлар майда қилиб тўғралади. Улар салатларнинг асосий таркиби сифатида, ёки қайлага қўшилади. Кўкатлар билан салатни безаш мумкин. Кўкатлар таркибига бир ёки бир неча ҳидли ўсимлик кириши мумкин. Бу эса қўл остида қанақа кўкатлар борлигига боғлиқ. Райҳоннинг кўк қисмларидан «Райҳон кукунини» тайёрлаш мумкин. Райҳоннинг ёш шохларини қуритиб, эзилади ёки кофемайдагаличда янчилади. Тайёрланган кукун усти ёпиқ идишда сақланади, у янчилган мурчнинг ўрнини босади.

АСОСИЙ СМЕТАНАЛИ ҚАЙЛА

1/2 стакан сметана,1/2 чой қошиқда туз, 1 чой қошиқда шакар, горчица, таъбга кўра мурч.
Сметанага туз, шакар, озгина горчица ва янчилган мурч қўшинг. Буларни аралаштиринг. Агар сметана унчалик нордон бўлмаса, сирка (уксус) ёки нордон мева шарбатидан қўшинг. Асосий сметана қайласини тўйимли моддалар билан бойитиш мумкин, унга қуйидаги зираворлар қўшилса бошқача таъмли бўлади:
- 1 та майдаланган тухум сариғи (аста-секин қўшилади). 1/3 стакан ўсимлик ёғи (аста-секин қўшилади), 1-2 қошиқ майда тўғралган кўкатлар (укроп, петрушка, кўк пиёз, селдер) аста-секин қайлага қўшилади (қайла витаминларга бойитилади);
- 1 ошқошиқда томат пюре, 1/3 ошқошиқда кефир ёки қатиқ, уларга туз ва шакар қўшилади (қайлада ёғ камаяди);
- 1 ошқошиқда қирғичдан ўтказилган пиёз, 1-2 чой қошиқда қирғичдан ўтказилган саримсоқпиёз (ўткир ҳид беради);
- 1-2 чой қошиқда горчица (бундай қайла тухумли салатга тегишли). 1-2 ошқошиқда қирғичда ўтказилган хрен. Бундай қайла тухумли ва балиқли салатларга ишлатилади. Зарурат бўлганда таъбга кўра қаймоқ қўшилади. Бундай қайла макарон, гуруч, сабзавот, мевадан тайёрланган салатларда ишлатилади.
- Майдаланган творог (сузма). Бунда қайла оқсилларга тўйинтирилади.

ЎСИМЛИК ЁҒИДАГИ АСОСИЙ ҚАЙЛА

1/2 стакан ўсимлик ёғи, 2 ошқошиқда ошхона сиркаси, 1/2 ошқошиқда шакар, 1/2 чой қошиқда туз, кўкатлар, мурч.
Қайла идишга ўсимлик ёғи, сирка қуямиз, ҳидли зираворлар қўшинг. Ҳаммасини аралаштиринг. Бундай қайла узоқ сақланади. Ўсимлик ёғи тиниқ бўлиши учун, тайёрлашдан олдин унга озгина йирик туз қўшиш керак (туз чўкади).
Салатлар учун уксус (сирка)га лимон пўсти, апельсин, мандарин пўсти, янги оқ қўзиқорин, экстрагон барги ҳамда кўкатлар солинса, хушбўй ва хуштаъм бўлади.
Сирка бошқа хушбўй таъм берувчи бошқа зираворлар ва кўкатлар билан қайнатилади. Сўнг совутилади. Дока ёки элакдан ўтказилади. Асосий ўсимлик ёғидаги қайлани тўйимли моддалар билан бойитиш мумкин ва унга ажралиб турадиган таъмлар беради. Унга қуйидаги зираворларни қўшиш мумкин:
- 1 ошқошиқда майдаланган кўкатлар (укроп, петрушка, кўк пиёз)ни аста қайлага қўшамиз.
-1 ошқошиқда томат пюреси, 1/2 ошқошиқда сметана (қатиқ). Сметанага кетма-кет ўсимлик ёғи, керак бўлса зираворлар қўшилади.
- 1/2 чой қошиқда горчица, 1 чой қошиқда майдаланган пиёз (қайлага ўткир маза беради).
- 1-1/2 чой қошиқда эзилган саримсоқпиёз (қайлани хуштаъм қилади).
- 1/2 ошқошиқда нордон мева ёки маймунжон шарбати (бу ҳолда асосий қайлага уксус қўшилмайди).

УЙ МАЙОНЕЗИ

1 та сувда пиширилган тухум сариғи, 1 та хом тухум сариғи. 1/2 стакан ўсимлик ёғи, 1 ошқошиқда сирка (уксус), таъбга кўра горчица, туз, шакар.
Уй майонезини салқин хонада тайёрлаш керак. Шиша ёки чинни идишда ёғоч қошиқ билан сувда пиширилган тухум сариғини туз, шакар билан эзғиланади, сўнгра хом тухум қўшилади, сўнгра ҳаммаси аралаштирилади. Аста секин томчилаб ўсимлик ёғи қўшилади ва тўхтовсиз аралаштирилади. Агар ҳамма ўсимлик ёғи бирданига қуюлса, тухум сариғи аралашмайди. Агар яхши аралашмаса 2-3 томчи совуқ сув қуйиш керак ва тўхтовсиз аралаштириб, ёғ қуйишни давом эттириш керак.
Майонезнинг мазасини қуйидаги зираворларни қўшиш билан яхшилаш ёки унга бошқа мазани бериш мумкин:
- сметана (қаймоқ) аралашмада 1:1 нисбатда майда тўғралган кўкатлар (укроп, петрушка, селдер, кўк пиёз, райҳон ва бошқалар) аста-секин қайлага қўшилади;
- майда қилиб тўғралган маринадли бодринг - улар пўчоғидан, уруғидан тозаланиб, майда тўғралиб, сўнгра қайлага қўшилади (25% гача бодринг қўшиш мумкин), улар қайлага ўткир таъм беради;
- майда тўғралган сельд филесини - ивитилган сельд пўстида, суягидан тозаланиб, майда қилиб кесилади ёки гўштқиймалагичдан ўтказилади ва таъбга кўра қўшилади;
- сувда пиширилган тухум тўғраб қўшилади (балиқ ва сабзавот салатларига);
- майда қилиб тўғралган килька филеси (тухумли салатлар учун);
- томат пюреси 30% қўшиш мумкин. Бундай қайлани таъбга кўра гўштли салатларда ишлатилади;
- қирғичдан ўтказилган хрен (20%гача қўшиш мумкин) таъбга кўра;
- олма, олхўри қиёмини 25%гача қўшиш мумкин.
- Сабзавот пюреси таъбга кўра қўшилади.

ХРЕН (ЕРҚАЛАМПИР)ЛИ ВА СИРКАЛИ ҚАЙЛА

150-200 гр. хрен, 20-30 гр. шакар, 20 гр. туз, 50 гр. ошхона сиркаси 50 гр. сув.
Хренни ажратинг, 2 соат совуқ сувга солиб қўйинг, сўнгра тозаланг, ювинг қирғичдан ўтказинг. Маринад учун сув қайнатинг, туз, шакар, сирка қўшинг, сўнгра совутиб. Сирка солинг, сўнгра кичик банкаларга солиб, пластмасса қопқоқ билан беркитинг. Банкаларни қоронғи, салқин жойда (0-12°С), (қишда 30, ёзда 15 кун) сақланг. Агар қайла нафис мазали бўлсин десангиз, кўп шакар, кам туз солиш керак. Салатларга солишдан аввал тўйимли моддалар билан бойитиш учун қуйидаги зираворлар қўшилади:
- сметана (қаймоқ) бундай қайла тухумдан тайёрланган салатларга мос келади;
- лавлаги майда қирғичдан ўтказилади (қайла ёқимли пушти рангда бўлиб, янада мазали бўлади);
- қирғичдан ўтказилган нордон олма, олхўри, асал, майонез.

САРИМСОҚПИЁЗЛИ ҚАЙЛА

2-4 дона саримсоқпиёз, 2 та тухум сариғи, Ц2 стакан ўсимлик ёғи, туз, лимон кислотаси, 2 чой қошиқда сув.
Шиша ёки чинни идишда саримсоқпиёзни туз ва тухумнинг сариғи (хом) билан янчилади. Сўнгра секин-аста ўсимлик ёғи, лимон шарбати ёки лимон кислотаси, таъбга кўра туз қўшилади. Ушбу қайла қуюқлиги майонездагидек бўлиши керак. Бундай қайла сабзавотли салатларга қўл келади.

УЙ ГОРЧИЦАСИ

4 та ошқошиқда горчица кукуни, 1-2 ошқошиғида шакар, 1 чой қошиғида туз, 1 ошқошиғида ўсимлик ёғи, 2 ошқошиғида сирка, иссиқ сув(80°С).
Горчица кукунини шакар, туз билан аралаштиринг, сўнгра ўсимлик ёғи қуйинг. Буларнинг барчасини иссиқ сувда қўшинг ва яхшилаб аралаштиринг. Сувни қуюқ қаймоқ кўринишида бўлгунча қўшинг. Ушбу аралашмани идишга солиб, устини ёпиб, иссиқ қоронғи жойга тайёр бўлгунча қўйинг. Иложи бўлса горчицани узоқ сақламаслик керак, чунки у қуриб, қорайиб ҳидини ва мазасини йўқотади.

ХУШБЎЙ ТОМАТ ҚАЙЛАСИ

1 стакан томат пюреси, туз, шакар, горчица, сирка, таъбга кўра янчилган қора ва қизил гармдори.
Томат пюресининг қуюқлиги сметана ёки қаймоқдек бўлиши керак. Ҳамма зираворларни солиб, аралаштиринг. Горчицанинг ўрнини босадиган хушбўй ўткир таъмли қайла вужудга келади.

БЕҲИ ШАРБАТИ

Пишиб етилган беҳиларни ювиб, юпқа қилиб тўғраб, устига шакар сепинг, иссиқ жойга қўйинг. 4 кундан сўнг шарбатни шиша идишларга қуйиб, қоронғи ва салқин жойда сақланг. Шарбат сирка ва лимон кислотасининг ўрнини босади.

ГОРЧИЦА ВА ЭКСТРАГОНДАН ТАЙЁРЛАНГАН ҚАЙЛА

1 ошқошиқда горчица пастаси, 1 ошқошиқда экстрагон кўкати, 1/2 ошқошиқда шакар, 1/2 стаканда ўсимлик ёғи, 1 чой қошиқда сирка, таъбга кўра туз.

Горчица пастасига озгинадан ўсимлик ёғи, туз, шакар, сирка, охирида майда тўғралган экстрагон кўкати, райҳон билан биргаликда қўшинг. Қайла хушбўй таъм ва ҳидли бўлади. У балиқли, гўштли, сабзавотли салатларга қўшилади.

РУС ҚАЙЛАСИ

1/2 стакан ўсимлик ёғи, 3 ошқошиқ сув, 2 ошқошиқ сйрка, туз, шакар, горчица таъбга кўра.
Қайла идишига ўсцмлик ёғи, сирка, қайноқ сув солинади, бунга ҳамма зираворлар солиниб, тахминан 10 дақиқа аралаштирилади. Татиб кўрилади, агар зиравлорлар кам бўлса, қўшилади. Бу қайла кўп салатларда ишлатилади.

СУЗМАЛИ ҚАЙЛА

200 гр. сузма, 11/2 стакан сут, таъбга кўра шакар, туз, зира. Сузма яхшилаб эзилади, сўнгра сут, туз, зира солиб, яхшилаб бир хил кўринишдаги масса бўлгунча аралаштирилади. Сузмали қайлани зираворлар, томат пюреси, шарбат, майда тўғралган кўкатлар, қаймоқ, майонез қўшиб янада бойитиш мумкин.

ҚАТИҚЛИ ҚАЙЛА

1 стакан қатиқ, 1/2 чой қошиқда туз, 1 чой қошиқда шакар, горчица, таъбга кўра мурч.
Қатиққа зираворлар солиб яхшилаб аралаштирамиз, Бунда масса бир хил кўринишга эга бўлиши керак. Агар жуда нордон бўлса сут, ёки қаймоқ қўшилади. Қатиқ ўрнида кефирдан фойдаланса ҳам бўлади. қайлани зираворлар, пиёз ёки кўкатлар, қаймоқ, ўсимлик ёғи, томат пюреси, майонез билан бойитиш мумкин.

ПОЛЯКЧА ҚАЙЛА

100 гр. сарёғ, 1 та сувда пиширилган тухум, ли.мон кислотаси, петрушка кўкати, таъбга кўра туз.
Ёғни қиздиринг, унга кубик шаклида тўғралган тухум, лимон кислотаси, ёки лимон шарбати, туз таъбга кўра, охирида петрушка кўкатини майда тўғралган ҳолда қўшинг. Бу қайлани ҳажмини кўпайтириш учун сутли қайла қўшиш мумкин. Сутли қайлани тайёрлаш учун қуйидагилар зарур: 100 гр. сарёғ ёки маргарин, 10 гр. буғдой уни, 200 гр. сут, туз, шакар. Сарёғни ёки маргаринни эритинг, ун қўшинг, аста-секин сутни қуйиб, тахминан 5 дақиқа қайнатинг. Сўнгра туз ва шакар қўшинг. Совутилиб, 2 соатга тиндириб қўйилади. Кўпинча иссиқ салатларда ва балиқли таомларда фойдаланилади.

ГОЛЛАНДЧА ҚАЙЛА

100 гр. сарёғ, 4 та хом тухум сариғи, 3/4 стакан сут, 1 чой қошиқ сирка, қалампир, таъбга кўра туз, шакар.
Ликобчага сарёғ, тухум сариғи, сут солинг. Охирида зираворлар солиб яна аралаштиринг. Сирка ўрнига лимон шарбати ишлатиш ҳам мумкин. Қайланинг қуюқлиги қаймоқ каби бўлиши лозим. Ҳажмини кўпайтириш учун озгина оқ сутли қайла қўшиш ҳам мумкин. Голландча қайла кўпроқ иссиқ сабзавотли салатлар ва балиқ билан истеъмол қилинади.

САРЁҒ ВА ҚОТГАН НОНЛИ ҚАЙЛА

100 гр. сарёғ, 20-25 гр. қотган нон, лимон кислотаси, таъбга кўра туз.
Сарёғни яхшилаб эритиб (суви кетгунга қадар) қотган нонни қовуринг. Қотган нонни оч жигарранг бўлгунга қадар қовуринг, сўнг сув. қўшилган лимон кислотаси ёки олхўри шарбати қўшинг. Ушбу қайлани иссиқ сабзавотли салатлар билан ёки макарон билан истеъмол қилиш мумкин.

КЎКАТ - САЛАТНИНГ ЭНГ КЕРАКЛИ МАҲСУЛОТИ

«Кўкат» деганда биз укроп, кашнич, петрушкани кўз олдимизга келтирамиз. Аммо тажрибали ошпаз ва боғбонларга анча вақтдан бери кўпгина турли хил кўкатларни мазали ва фойдали қўшимча сифатида турли хил таом ва салатларга ишлатилиши маълум.
Райҳон. Райҳон ўзига хос таъм туфайли кўпинча помидордан, пишлоқдан, қўй гўштидан тайёрланган салатларда ишлатилади. Бу ўсимлик узоқ вақт иссиқда ҳам ўз хусусиятини йўқотмайди, витаминларни таркибида сақлаб қолади.
Кресс-салат таомда янги узилган пайтда ишлатилади. Уни тухумли, гўштли, балиқли салатлар тайёрлашда ишлатилади.
Розмарин кўкати сабзавот ва гўштли салатларга ширин таъм беради.
Чаберрт тажрибали ошпазлар гўштли ва балиқли таомлар тайёрлашда фойдаланишни тавсия этадилар.
Бодринг ўти салатлар тайёрлашда кўпинча бодринг ўтидан , фойдаланилади. Ошпазликда баргидан ҳам, гулидан ҳам фойдланилади. Буларга иссиқ ишлов бериб бўлмайди, чунки кўп фойдали моддалари йўқолади.
Ялпиз. Ошпазликда ялпиз ҳам ишлатилади. Уни баргидан ажойиб ҳидли, фойдали чой тайёрлаш мумкин. Балиқ, гўштли салатларда ишлатилади.
Шалфей (мармарак). Сабзавот салатига қўшимча маза беради. Уни яхшиси яхна газакларда фойдаланган маъқул. У иссиқда витаминларни йўқотмайди.
Эстрагон кўкатидан ёғли салатлар ҳамда гўштли, тухумли салатларда ишлатилади. Кўкатни кам миқдорда истеъмол қилиш тавсия этилади. Иссиқлик жараёнида фойдали моддаларини йўқотмайди.
Фенхель - эфир мойли доривор ўсимлик. Кўкатни бодрингли, балиқли, сузмали, қўй гўштили салатларга қўшимча сифатида ишлатилади.
Кервел ўсимлигидан тажрибали ошпазлар балиқли, лаҳм гўшт, сабзавотли салатларга қўшишини тавсия этадилар. Зираворлардан янгилигида фойдаланган маъқул.
Портулак кўкати (ўсимлиги) янгилигида салатлар ва қайлалар тайёрлашда ишлатилади.
Очиток - ўсимлигИдан сабзавотли салатлар тайёрлашда ҳамда ёғли қайла тайёрлашда ишлатилади.
Мелисса - ўсимлигидан ошпазлар салатлар ажойиб ҳидли бўлиши учун фойдаланишни тавсия этадилар. Ундан қуритилгани ва янгисини ҳам ишлатса бўлади. Ундан сабзавотли ва мевали салатларда, совуқ газакларда ҳам ишлатиш мумкин.

САЛАТЛАРНИ БЕЗАТИШ

Салатлар унинг таркибий қисмига кирувчи маҳсулотлар билан безатилади. Агар мазаси тўғри келса салатларда йўқ маҳсулотлардан ҳам фойдаланса бўлади. Мисол учун олмали ва селдерли салатларни помидор билан безатиш мумкин. Олма ва селдер билан безатиб бўлмайди. Салатларни безашга масаллиқларнинг асосан, чиройли ва мазалилари қолдирилади. Салатларни бут-бутун сабзавотлар билан (масалан, сабзи, редиска, бодринг, помидор) ҳамда қирғичдан ўтказилган ҳолда безаш мумкин.
Баъзи сабзавотли салатларни рангига қараб салат идишларида гуруҳларга ажратиш мумкин, масалан, оқ ва қизил карам, ширин қалампирнинг қизил ранглари яшил ранглари билан безатилади.
Қишда витаминларга бой бўлган консерваланган сабзавотлар безатиш учун яроқлидир. Салатларни шундай безатиш керакки, уларнинг асосий таркиби кўриниб туриши керак. Безак оддий бўлиши керак, лекин дид билан безатилган ва хилма-хил таркибли бўлиши керак. Деярли барча салатларни укроп, яшил пиёз, петрушка, селдер, кўк пиёз билан безатиш мумкин. Кўкатларнинг майда барглари кўпинча бутунлигича қўйилади. Улар салатда тўғралганидан кўра жуда ўзгача кўринади. Кўк пиёз салатнинг таркибий қисми ва безак сифатида фойдаланилади. Безатиш учун мўлжалланган яшил пиёзни яхшилаб ювиш керак, к.уритиб чиройли кесиб чиқиш керак. Бироқ салат идишни кўкатларга^тўлдириб юбормаслик керак. Сабзидан лола қилиб, селдер баргига қўйилса, салат идишда чиройли безак бўлиб, шунинг ўзи кифоя қилади. Боғлам ёки тупга ўралган яшил пиёз тухумдан қилинган мойчечак гули билан яхши уйғунлашади.
Ювилган ва қуритилган петрушка барглари 1-2 дақиқага иссиқ ёғга бўктирилган гўштни безаш учун жуда яхши тўғри келади. Кресс-салатни майда куртакларидан фойдаланиш мумкин (узунлиги 2-4 см). Бодринг безатиш учун жуда қулай сабзавотдир. Маринадланган, тузланган ва янги бодрингларни ишлатиш мумкин. Уларни кичкина бўлакча қилиб, паррак, куб шаклида тўғралади, улардан халқачалар ясалади. Катта, тузланган ва маринадланган бодринглардан бўйламасига кесиб, ўртасини тешиб, қайиқ шаклини қилиш мумкин. Қайиқчани гўштли, балиқли ва сабзавотли салатлар билан тўлдирилади. Бодринг ўртасига елкан шаклида пишлоқ қўйилади. Янги узун бодрингларни кўндаланг бўйлаб 2-3 қисмга кесилади, чой қошиқ билан ўртаси чиқарилиб Оли-нади ва ранг-баранг салатлар ва кўкатлар билан тўлдирилади. Арчил-маган бодрингларни йўл-йўл шакл бўйлаб тўғралади, сўнгра уларни ярим халқасимон ёки айлана қилиб букланади. Тўғралган бўлакларни ликобчага айлана бўилаб қўйиб чиқилади, ўртага эса бир боғлам яшил пиёз жойлаштирилади, шунда салат жуда ўзгача кўринади.

Сабзи салатларда ўз рангининг тиниқлиги ва ўзгармаслиги ту-файли кўп ишлатилади. Безак учун янги, бутун, майдаланган ва қову-рилган сабзи ишлатилади. У думалоқ, куб, сомонча, юлдузча шаклида тўғралади, лола ва ваза ясалалиши мумкин. Тозаланмаган сабзини шўр сувда ярим юмшоқ бўлгунча қайнатилади. Юмшоқ қайнатилган сабзи-дан лола ва бошқа шаклларни қилиб бўлмайди, безак учун у камдан-кам тўғри келади. Лола шакли қуйидагича қилинади: спираль шакли бўйлаб пичоқ билан сабзидан йўл-йўл шаклида ингичка қилиб ке-силади. Гулнинг ҳажми сабзининг катта-кичиклигига боғлик, сабзи қанча катта бўлса, гул ҳам шунча катта бўлади. Салат идишда йўл-йўл бўйлаб қатор қўйилган лолалар яшил фонда жуда чиройли кўринади. Лола ўртасига тухумнинг оқи, сариғи, нохот ва бошқаларни ҳам қўйиш мумкин. Ундан ташқари сабзини 2-3 см узунликда кесиб чиқиш ҳам мумкин, ўртасида чуқур ҳосил қилиб унга бир боғлам яшил пиёз қўйса кўкатлар вазаси ҳосил бўлади. Сабзидан юлдузча ҳосил қилиш учун узунасига йўл-йўл кесиб олиш керак, сўнгра сабзини кўндалангига қалин ва ингичка қилиб кесиб чиқиш керак.
Помидор безак учун жуда қулайдир. Қаттиқ қизил помидорни ингичка паррак қилиб кесилади, парракчалар салатда чиройли кўри-нади. Агар помидорлар кичик бўлса, улар бутунлигича ишлатилади. Ун-ча катта бўлмаган помидорлар иккига бўлинади, чой қошиқда ўртаси олиб ташланади. Сўнгра уни яшил нохот билан тўлдирилади ёки ранг-баранг салат, қўзиқорин, кўкат, пишлоқ ва бошқалар билан тўлди-рилади. Қаттиқ помидор бир неча марта ярмигача кесилади. Бамисоли апельсин очаётган каби, яшил нохот ёки салат барглари билан тўлдирилади, кичик ликобчада тортилади. Бундай бойитилган помидор салатининг алоҳида порция сифатида тортилиши ҳам мумкин.
Худди шу каби пишмаган яшил помидор, бодринг, кичик думалоқ пиёзни ҳам тўлдириш мумкин. Редискани унга бир қанча яшил баргча-ларни қўшиш орқали безатиш мумкин. Турлича тўғралган редискани салатда безатишдан аввал совуқ сувда сақлаш керак, шунда унинг таъми ва кўриниши яхшиланади ва кўпроқ ялтиллайди Редискадан қилинган редиска қириндиси редискали гулдан ҳам чиройлироқ чиқади. Қириндини йирик сабзавот майдалагич ёрдамида ҳосил қилинади.^Ўз навбатида ингичка тўғралган редиска парракачалари ҳам чиройли безакдир. Редискани яшил пиёз билан ҳам безатиш мумкин. Редиска-лардан гул ҳосил қилиш учун эса терисини артиб уни барг каби эгиш керак. Бундай гулни салат баргига қўйган маъқул. Бутун кичик редиска-ни салат баргига ёки бошқа яшил листга ҳам жойлаштириш мумкин. Кичик редиска тоғ шаклида кўкатлар, тухум ва бошқа маҳсулотлар билан ёнма-ён қўйилган ҳолда жуда чиройли кўринади.
Салатларни безак учун пиёзнинг йириги олинади. Тозаланган пиёзни кесиб доира шаклидаги пиёз бўлаклари ҳосил қилиниб салат безатилади. Майда доираларни салат таркибига қўшиб юборилади.

Салатларни тайёрлаш бошқа турли хил таомлар каби ошпаздан сабр ва вақт талаб қилади. Бу сермеҳнат жараён вақтини қисқартириш учун баъзи пазандалик сирларини билиш лозимдир.
Салат учун тайёрланган сабзавотларни узоқ вақт мобайнида сувда сақ'лаш тавсия этилмайди.
Тўғралган сабзавотларни дарҳол ишлатиш лозим, чунки уларни кўп вақт сақлаб бўлмайди. Тўғралган сабзавотларни дарҳол дастурхонга тортиш лозим.
Қишки салатлар учун сабзавотларни бир оз шўр сувда пишириш лозим. Шуни эътиборга олиш лозимки, сабзавотлар қайнаб чиққан сувга солинса ўз витаминларини сақлаб қоладилар.
Ўсимлик ёғи ёки майонез қўшилган салатга, истеъмол қилишдан аввал бир неча томчи лимон шарбати ёки лимон пўстлоғи қўшилса янада хушбўй бўлади.
Сабзавотларни пишириш вақтида бир чимдим чой содаси қўшилса уларнинг ранги ўзгармайди.
Салат тайёрлаш жараёнида силлиқ ва совуқ сабзавотларни аралаштириш керак эмас, бу тайёр маҳсулотни сақлаш муддатини қисқартиради.
Сабзавотлар тез пишиши учун сувга бир оз шакар қўшиш лозим.
Салатлар тайёрлашда ишлатиладиган горчица ва ерқалампир (хрен) устидан қайноқ сув қуйилса улар унча аччиқ бўлмайди.
Петрушкани совуқ сувда эмас, илиқ сувда ювилса, хушбўй бўлади.
Сувда пиширилаётган картошка ёрилмаслиги учун сувга оз миқдорда сирка кислотаси солиш керак.
Агар сувга озроқ сарёғ солинса, картошканинг пишиш вақти камаяди.
Салат тайёрлашда ишлатиладиган қичитқи ўтни олдин қайноқ сувда чайиш керак.
Шовул баргининг нррдонлиги сузма, укроп кўкати, петрушка, олма, ёнғоқ билан аралаштирилса камаяди.
Агар салат тайёрлашдан олдин қоқиўт сувга солинса жуда аччиқ бўлмайди.
Сўлиган салат барглари 15 дақиқа илиқ сувга солинса, янгидек бўлади.
Сўлиган петрушка ва укропни янгидек қилиш мумкин, буниг учун уларни сирка кислотаси солинган сувга солиш керак.
Агар петрушка ва укропни қопқоғи яхши беркитиладиган қуруқ идишда сақланса, узоқ вақт фойдали хислатларини ва кўринишини йўқотмайди.

Пиширилган гуруч оппоқ бўлиши учун озгина сирка кислотаси қўшиш кифоя.
Агар идишни саримсоқпиёз билан артсак, салатимиз хуш таъм бўлади.
Балиқдан тайёрланган салатларни махсус қайла билан аралаштирган маъқул. Ёғли балиқдан тайёрланган салатларга нордон қайла қуйиш маъқул. Лаҳмдан тайёрланган салатларга эса тухумдан, қаймоқдан тайёрланган қайла тавсия этилади.
Пичоқдан балиқ ҳидини кетказиш учун туз ва ўсимлик ёғидан фойдаланилади.
Қайнатилган гўшт сувли ва нафис бўлиши учун қайнатилаётганида сувга лимон кислотасидан озгина миқдорда солиш керак.
Гўштга пишишидан олдин туз солиш тавсия этилади.
Саримсоқпиёз салатни дарстурхонга тортишдан олдин қўшилади.
Агар гўштни олдин ювиб, сўнг лимон шарбати билан артилса узоқ вақт сақланади.
Лимонўтнинг барги ва ўзаги гўштни узоқ сақлашга ёрдам беради.
Парранда гўштини яхидан сувда тушириш тавсия этилмайди.
Агар кўк пиёзни ювмасдан сақласа, у узоқ туради.
Салат учун ишлатиладиган парранда гўштини қайнаб турган сувда пиширган маъқул.
Витамин ва минерал тузлар сабзавотларнинг пўсти остида бўлади, шунинг учун иложи борича уларнинг пўстини юпқа артиш керак.
Агар сабзавотлар йирик тўғралса, витаминлар кам йўқолади.
Сабзавотларни ишлатишдан олдин тозалаш ва майдалаш керак.
Кичик бодринг, редиска, сабзи таомда пўчоғи билан ишлатилгани маъқул.
Пўчоғи билан пиширилган картошка 20% витаминини, арчиб пиширилгани эса икки биробар кўп йўқотади.
Сабзавот пиширилган сувни бошқа таом тайёрлашда ишлатиш тавсия этилмайди.
Кўкатларни тайёр таомга қўшган маъқул, агар қайнатилса ҳам 10 дақиқадан ошиши керак эмас.
Сабзавотли таомларни шундай ҳисобда тайёрлаш керакки, уларни истеъмол вақти қисқа бўлсин, уларни сақлашда ва иситишда қимматли тўйимли моддалари бузилади.
Салатларни 6 соатдан кўп сақлаш мумкин эмас, совутгичда эса аралашмаган ҳолда 12 соатгача сақлаш мумкин.
Бўтқани аралаштиришга ўхшаб салатни қошиқда аралаштирманг, салатнинг кўриниши яхши бўлмайди. Гўштли, балиқли таомларга сабзавот салатларни тортиш мумкин.
Ерқалампирни (хрен) совуқ сувда узоқ ушлаб бўпмайди, кучи йўқолади.
Ерқалампирни қирғичдан ўтказиш шарт эмас, тозаланган илдизларни гўштқиймалагичдан ўтказилади.
Кўк пиёзнинг илдизини сув билан ҳўллаб, нам латтага ўраб, сўнгра қоғозга ёки полиэтилен пакетга ўраб совутгичга қўйилса узоқ сақланиши мумкин.
Петрушка кўкатини янги узилган баргларида С витамини кўп бўлади, витамини кам бўлган таомларнинг аъло даражада ўрнини тўлдиради. Витаминлар тўла сақланиши учун таомда янги тўғралган кўкатдан фойдаланилади. Олдиндан ювиб, дастурхонга тортишдан олдин овқатга қўшилади.
Петрушка узоқ вақт ўз кўриниши ва таъмини йўқотмаслиги учун, уни ювиб, сўнгра полиэтилен пакетга солиб, совутгичга қўйилади. Бироқ шуни эсда тутиш керакки, узоқ сақланса, петрушка таркибидаги витаминлар йўқолади.
Агар петрушка кўкатини илиқ сувда ювилса у хушбўй бўлади.
Агар ёрилган помидор моғорламасин десангиз, ёриғига йирик туз сепинг.
Укроп дастурхонга тортишдан олдин ювилади, бўлмаса тез бузилади, таъмини, хушрўйлигини йўқотади.
Укроп фақат янгилигида ишлатилади (қуритилганда хуштаъмлиги йўқолади). Таом тайёр бўлгандан сўнг қўшилади.
Укроп, петрушка, селдер кўкатлари сўлиб қолса, 1 соатга совуқ сувга солиб қўйилади, шунда улар яна жонланади.
Кўкатларни яхши беркитилган банкада музлатгичда сақлаш ҳам мумкин.
Кўкатларни идишдаги совуқ сувда ювилса, қумлар идиш тагига чўкади.
Тозаланган сабзавотларни 2-3 кун совутгичда сақлаш мумкин. Фақат металл идишлардан фойдаланмаслик керак.
Сабзавотларни эмал идишда пишириш мумкин, фақат эмали куйган идишдан фойдаланиб бўлмайди.
Ўткир ҳидли салатларни (мисол учун пиёз, саримсоқпиёз, сельд) усти ёпиқ идишда сақлаш керак.
Лимон шарбати ёки сиркани бир неча томчиси қўшилган салат С витаминларни сақлайди.
Агар салат таркибида помидор бўлса, салатга лимон шарбати ва сирка қўшилмайди.
Кўк салат барглари иштаҳани очади, ундаги тўқималар ҳазм қилиш органларини ишини яхшилайди.
Кўк салат баргларини йирик-йирик кесиш тавсия этилади. Илдизини юқори қисмидан ҳам фойдаланса бўлади. Бундаги минерал тузлар, витаминлар салатни сувли, хуштаъм қилади.
Кўкатли салатни дастурхонга тортишдан олдин озгина миқдорда аралаштиралади, бўлмаса А витамини камаяди.
Укроп кўпинча балиқ, бир неча гўшт салатларида зиравор ўрнида ишлатилади.
Петрушка кўкатининг икки сиқими инсонга С витаминга суткалик талабини қондиради. Уни иссиқ таомларга солинади.
Бош пиёзни тўғрашдан олдин пичоқни совуқ сувга ботириш керак. Шундай қилинса, пиёз таркибидаги эфир ёғи кўзни ёшлантирмайди. Пичоқ учига озгина нон қўйса ҳам бўлади. Кўз ёшланмаслиги учун пиёзни совуқ сувда ушлаш керак.
Агар кимгадир хом пиёз ёқмаса, пиёзли салатни тайёрлашда икки хил усул қўлланади. Юпқа қилиб халқача шаклида тўғраб бир зумга қайноқ сувга солиб олинади, Сўнгра совуқ сувда чайилади. Сувни тўкиб, салат билан аралаштирилади ёки халқа шаклида тўғраб, тузланиб бир иеча дақиқадан сўнг шарбатини тўкиб ташлаб истеъмол қилинади.
Кўпгина хуштаъм ўсимликлар витаминларга бой. Укроп, петрушка, ерқалампир барги ва илдизи, райҳон баргида кўплаб С витамини бор (каротин).
Қишда ерқалампир илдизи полиэтилен пакетда ёки тупроқли челакда яхши сақланади.
Қаттиқ музламаган пиёзни секин-аста 3-5°С да яхидан туширилса, у ўз таъмини йўқотмайди.
Агар тузланган карам шўр бўлса ёки жуда нордон бўлса, истеъмол қилишдан олдин совуқ сувда бир неча марта ювиш керак.
Бодрингларни дастурхонга қўйишдан олдин ювилади. Бўлмаса сифати тез бузилиб, хушбўйлиги йўқолади. Бодрингни аччиқлигини кетказиш учун, уни тозалаб, шакарли сутга солиш керак. Бодрингдаги нитратларни камайтириш учун пўсти арчилиб, думи кесилади.
Ёзнинг иссиқ кунида баргли сабзавотларни янгилигини сақлаш учун, уларни сиркага ботирилган сочиққа ўраб қўйиш керак.
Кўк бодрингни бир неча кун янгидек сақлаш мумкин, бунинг учун думини 3/4 қисми пастга қаратилган ҳолда сувга ботириб қўйиш керак. Сувни ҳар куни алмаштириш керак. Бодрингни узоқ муддатга сақлаш учун қайноқ сувда ювиб, яхшилаб артилади. Сўнгра тухум оқи билан артилади. Бодрингнинг думи бўлиши керак. Сабаби ишлов берилгандан сўнг думидан осиб қўйиш керак. Яна бодрингни эмал идишга солиб, совутгичнинг пастида устини ёпмасдан, хўл сочиққа ўралган ҳолда сақлаш мумкин.
Редиска қишки сўнги сабзавотдир. У организмда витаминлар камайиб кетган пайтда пайдо бўлади. Редиска иштаҳани очади. Пушти-қизил учи оқ редиска энг шириндир. Дастурхонга тортишдан олдин 20 дақиқа давомида совуқ сувга солиб қўйилади.
Ошқозон-ичак касалликлари, жигар, буйрак, касалликларида редиска истеъмол қилиш тавсия этилмайди.
Сабзавотларни қоронғи ва салқин жойда сақлаш керак. Таом тайёр бўлгандан сўнг, витаминлар таркибини кўтариш учун тахминан 1/4 қисмини майда тўғраб хом холида солиш керак.

Музаффар Шосалимов